洋葱是养分非常丰厚的蔬菜，但切洋葱是一个苦差事。倒不是说考验刀工，而是说洋葱分发的安慰性滋味会让人涕泪横流。假如你在网上搜寻“切洋葱”，能够找到一些小诀窍，比方带上防风眼镜、冷冻洋葱、泡在水里切、在抽油烟机上面切等等。
那么，终究为什么切洋葱会辣眼睛呢？
洋葱的辛辣滋味和催泪作用其实是漫长演变进程中构成的自我维护机制，为了避免无害生物对它的侵袭。
洋葱细胞里有很多液体，叫做细胞质，其中有一些叫做“丙烯基半胱氨酸次磺酸(PRENCSO)”的硫化物。洋葱细胞液里还沉没着像气泡一样的货色(液泡)，外面含有蒜氨酸酶。
这两种货色平常是互不相关的，然而切洋葱的时分，细胞决裂，两个朋友相见，于是合成产生“丙烯基次磺酸”(另一种硫化物)，而后很快又在催泪因子分解酶的作用下，产生催泪因子——硫代丙基氧化物(还是一种硫化物)。
当挥发性的催泪因子进入眼睛，大脑就会失去“眼部蒙受化学武器攻打”的信号，于是它催动泪腺分泌眼泪，试图将眼睛冲刷洁净。
后面提到的那些小诀窍要么是避免催泪因子开释，要么是防止它与眼睛接触。
为理解决“辣眼睛”的成绩，农业迷信家也是想尽了方法。
比方日本迷信家经过核辐射让洋葱发作基因渐变，而后从后辈中一直挑选，最初找到了蒜氨酸酶基因遭到克制的种类，这样的洋葱就根本上不辣眼睛了。
另一家德国公司培育了一个新种类，叫做Sunion。他们筛选最不辣眼睛的洋葱一直挑选培育，前后共破费了30年工夫才育成。它看下来和其余洋葱没啥区别，甚至刚播种的时分和其余洋葱一样辣眼睛。
少数洋葱在贮存进程中安慰性滋味会增强，然而Sunion在贮存进程中会发作微妙的变动，它的滋味会变得更甜、更柔和，而对眼睛的安慰会削弱。
除了辣眼睛，洋葱也辣舌头、烧胃，有一种说法以为洋葱“越辣越好”，但实际上这个说法并没有牢靠的迷信根据。
无论洋葱的辣味还是辣眼睛都和其中的含硫无机物无关，这些物质可能具备肯定的抗氧化、抗炎症、抗癌作用，但目前在人的钻研中并没有确凿的证据。
不过，吃完洋葱，屁比拟臭倒是真的(产生硫化氢)。
所以大家不用对洋葱(葱姜蒜同理)过火科学，只要要将它作为养分丰厚的蔬菜就好了。
文/钟凯(食品平安博士)
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