广东是世界肾病发病率前三地区是爱煲汤的锅？

　　（健康时报记者刘玫妍）《舌尖上的中国》第三季开播引发关注，最近一期讲诉了《食疗并用的中华药膳》，大半篇幅展示广东人在煲汤时讲究的药膳。

　　然而，复旦大学一教授在微博表示：广东人因为喜欢所谓去湿气而煲汤，在汤中乱放中药材，其结果是成为世界上肾病发病率最高的三大地区之一。

　　广东是肾病高发区

　　据流行病学调查数据和全国登记资料统计，中国慢性肾脏病患者约1.2亿，发病率约为10%。而在广东，中山大学第一附属医院曾对广东地区7200多名研究对象进行流调后显示，广东慢性肾病的人群发病率为12.1%，明显高于全国平均水平，接受血液透析治疗的慢性肾衰竭患者数居全国前三位。

　　这高于全国平均水平的肾脏病发病率，是否和煲汤有关系?

　　“煲汤是因素之一，但不是全部因素。”广东省人民医院中医科副主任医师林举择表示，广东人的饮食习惯是爱吃海鲜，喜喝啤酒、老火靓汤等，另外，部分地区还吃得比较咸。

　　《2009年广州城市居民健康白皮书》提到，“广州人喜爱过夜生活、吃宵夜、爱喝老火汤等生活方式，与受调查者体检结果异常有密切联系。海鲜、老火汤里含的高嘌呤，造成了六成人尿酸过高。”

　　另外广东有自己的生活特点，如广东韶关和湖南交界，但紧邻的两地盐的摄入量相差1倍;广东肾结石发病率就很高，在广东终末期慢性肾脏病中有高达20%~30%的病人患有肾结石。

　　煲汤过久确实伤肾

　　煲汤过久以及喝汤太多确实和肾病有一定关联。林举择解释到，广东人煲汤讲究“煲三炖四”，即煲汤三个小时，炖汤要四个小时，但炖煮时间过长，汤中的嘌呤含量非常高。

　　江西农业大学林华英等人曾在2013年的《肉类研究》?上刊发了一篇《不同熬制方法对鸡汤品质的影响》，结果显示，煮制时间最长的感官品质最佳、氨基酸态氮含量、总氮含量和次黄嘌呤核苷酸含量最高，得出煮制鸡汤的最佳方法是砂锅煲汤60分钟最佳。

　　嘌呤高易引发高尿酸血症等，尿酸高除了会引发痛风外，还可能伤肾。尿酸主要从肾脏排出体外，过量的尿酸形成结晶，会沉积在肾脏，阻塞肾小管，引起尿酸性肾结石。可怕的是，相当多的患者没有症状，直到出现肾衰竭时才发现。

　　此外，老火靓汤多以鸡、鸭、猪骨、猪肺等为主料，富含蛋白质。蛋白质代谢也要经过肾小球的滤过和肾小管的重吸收，从而增加肾脏负担。随着年龄增长，肾小球滤过率会逐渐降低，因此，老年人喝太多老火靓汤对肾脏的损伤更大。

　　正确煲汤有讲究

　　煲汤是很讲究的，时间、火候、食材、适应性等等，不正确的方法确实会导致肾病的高发，但恰当的适度的广东汤对身体是有助益的。为此，林举择建议煲汤要注意以下几点：

　　煲二炖三滚两滚——很多人觉得煲汤时间越长越营养，然而时间太长了，氨基酸、维生素等营养物质在高温环境下反而遭到破坏，而且还容易使嘌呤含量增高。煲汤的最佳熬制时间是煲两小时，炖三小时，滚两次。

　　煲汤用药材咨询中医师——很多人煲汤喜欢放一些中药材养生，但不是所有的药材都可以用来煲汤;即使有些药材可以用来煲汤，也不一定适合每个人的体质;即使药物适合个人体质，也不能盲目加入，因为中药讲究配伍，且不是越多越好。所以，如果需要调理，最好咨询下中医师。毕竟是药三分毒，药食同源的食物也要注意用量。

　　喝汤的同时别忘了吃料——只喝汤不吃汤料是不对的，很多人煲汤的材料营养成分都已溶入汤内，汤最有营养。其实这是错误的。煲了两个小时的汤，汤水中的蛋白质含量也仅为肉中的5%左右，也就是说，95%的氨基酸或蛋白质成分，仍留在肉里面。

　　煲汤食材别太复杂——不要以为熬汤的原料品种越多越好，事实上，单一的主材料搭配相应的副食材，炖出来的汤才会纯正。熬汤要用异味较小，鲜味足、血少的新鲜动物性原料，旺火烧开，小火烹煮，这样汤才鲜美。汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后再加入，煲煮数分钟后即可，以减少维生素的损失。

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