外出游览时，体验外地小吃是必选项。假如你到北京，可能会去前门大栅栏、护国寺或隆福寺一带体验老皇城的风味。在那里你会看到一种叫豆汁的小食，搭配焦圈和咸菜，有点“豆浆加油条”的意思。

　　不过我得友谊提醒一下，豆汁关于不能承受它滋味的人来说，属于一道光明操持，第一次喝豆汁就能淡定地喝下一碗的难度系数可不低。

　　这是由于，老北京豆汁有一股相似泔水的酸臭味，不喜爱喝的人常将它描述为“馊豆浆”。

　　家里的豆浆放馊了就变成豆汁吗？并不是。实际上它是做绿豆淀粉、粉丝、粉条的下脚料，和早餐喝的豆浆是两码事。

　　听说早在辽宋期间豆汁就曾经盛行于官方，到清代乾隆年间还进入了宫廷御膳房。其大抵制造流程是，绿豆先浸泡、研磨、滤除粗豆渣，而后过滤发酵让淀粉积淀失去生豆汁，再经熬煮就成为熟豆汁。

　　豆汁属于自然发酵的豆制品，有迷信家从东直门豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店辨别采集样本，经过DNA测序的形式鉴定了其中的微生物形成。

　　后果发现，次要发酵微生物其实是乳酸乳球菌，此外还有乳酸杆菌、链球菌、醋酸杆菌等多种微生物参加豆汁的发酵进程。

　　虽然豆汁的发酵和酸奶有殊途同归之妙，但因为杂菌的存在，其风味远比超市的那些酸奶复杂。通过古代迷信仪器的检测，豆汁中的风味物质至多有40种左右，其中次要是各种醇类物质，其次是无机酸、醛、醚类物质。

　　有些老北京特地喜爱喝豆汁，而且还喜爱去特定的豆汁店喝，这其中也有迷信情理。不同门店的发酵工艺、发酵环境不同，招致其中的发酵微生物不同，发酵产生的风味物质也有差别。

　　比方护国寺的豆汁醇类物质比拟多，而老磁器口豆汁中的醛类物质比拟丰厚。

　　豆汁中产生酸臭味的次要是无机酸、含硫化合物和呋喃等物质，尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃，只要要极低的浓度就能让你闻到特地“安慰”的滋味。

　　好音讯是，熟豆汁通过熬煮，很多酸臭味成分会挥发掉，留存的风味物质次要是无机酸、醛类物质，口感绝对变得“柔和”。

　　假如你仍然承受不了这个滋味，还能够尝试另一种传统小食——“麻豆腐”。它是熬豆汁产生的副产品，用羊油炒制而成，滋味比豆汁平和了许多。

　　豆汁尽管闻着有馊泔水味，但实际上平安性还不错，由于乳酸菌发酵的时分PH值迅速升高，致病菌难以生活。作为发酵食品，豆汁养分也很丰厚且容易消化，是衰弱食品。比方它的蛋白质含量能够达到每100毫升4克以上，比大少数牛奶还“高蛋白”。当然，假如跟我一样，由于滋味而无福消受豆汁的话，还是乖乖喝牛奶吧。

　　文/钟凯(食品平安博士)

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