2018年如约而至，赶着制定新年计划的大家，有没有把健康营养作为重要的一个议程呢？别急，下面就给立志吃出营养的大家分享一种营养美味两不误的蔬菜做法——水油焖炒。
营养美味的油煮菜
水油焖炒出来的蔬菜也叫做油煮菜。具体做法是：先放一小碗水（200-250克）煮开，加一勺香油（8克），然后把绿叶蔬菜（300克）放进去煮两三分钟。水不多，不能淹没蔬菜，但蔬菜只要翻两下就都能受热，本身还能出水，所以无需太多水。煮好之后，按自己的喜好加点调料就行了。不过，可能一些朋友看过后对这种方法不以为然，表示“煮菜谁不会，白灼谁不会，一大锅水放菜就行，何必故弄玄虚呢？”下面我们就说说大家对“水油焖炒”的六大疑问，也许看完后，你们就会理解这里面的营养秘密了。
问题1：为什么必须少放水呢？多放点不行么？
之所以要少放水，是因为放很多水煮菜会有三个害处。
首先，大量水稀释了蔬菜中天然的鲜味、甜味，降低美味。
其次，大量水使蔬菜中的水溶性物质溶出，包括钾、硝酸盐（降血压和畅通血管的物质）、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸、多酚类抗氧化物质、硫甙类防癌物质等。一方面，溶出后它们失去细胞结构的保护，受热损失率加大。另一方面，汤多了喝不完必然扔掉，那么营养素和保健成分就白白被倒进下水道了。
最后，大量水必然带来放盐总量的增加。100克水放0.5克盐合适的话，200克水就要放1.0克盐才能达到同样咸度。
所以，汤水越多，吃进去的盐越多。不喝汤呢，溶出的营养素就要被扔掉。
当然，具体放水的量可以根据食材的量和质地来调节。比如想做大块的西兰花，和做细小的鸡毛菜就不一样，前者加热时间要长点，那么放水的量就多一点，避免干锅。
问题2：为什么非要放油呢？不能直接放少量水焖熟么？
放少量油，被菜吸进去之后，能有效软化菜里的纤维。没有油直接白煮，菜筋就容易塞牙，不好吃。虽然有些菜很嫩，炒、煮都可以，但毕竟有些菜偏老，就需要有油来帮忙软化。
有些朋友问：“我就买最嫩的菜，或者只吃菜心部分，不行么？”
其实，对叶菜来说，反而是偏老的大叶子营养价值高。其中不仅膳食纤维丰富，叶绿素、钙、镁、多种B族维生素和类胡萝卜素含量都要比颜色偏浅、纤维很少的小嫩叶含量高。
如果能愉快地吃一些偏老的叶子，无论对预防便秘还是预防心脑血管疾病都是非常好的，还能增加饱腹感，预防肥胖。
问题3：除了香油，还能放什么油呢？花生油、菜籽油不行么？
因为这种烹调方法油不会受到高温，不超过100摄氏度，所以必须放没有生味的油才好吃。花生油、豆油、菜籽油都有特殊味道，不加热到炒菜温度的话，多数人不太喜欢。
如果你不喜欢香油（有香味的芝麻油）的话，普通沙拉油（可以直接拌凉菜的）就行。初榨橄榄油、核桃油、亚麻籽油、牛油果油、杏仁油，都很好，只要你喜欢那种味道，而且不嫌贵，就可以用。
所谓少吃油，吃好油嘛。放猪油、鸡油做这种菜也都很好吃，如果你想增重，或者运动比较多，不怕饱和脂肪，就可以用。
尤其是核桃油和亚麻籽油，不太耐热，不适合用来炒菜，用来做这种水油焖炒是最合适不过的了。
问题4：过程中要焖1分钟，是关掉火来焖呢，还是开火煮着焖呢？
这种烹调方法和炒菜一样，需要尽量缩短总的烹调时间，以便减少维生素的受热损失。
迅速熟的关键是蒸汽对食材的作用，如果关火焖，温度低了，蒸汽产生少了，变熟的时间就要延长，所以不利于营养素保存。
建议是中小火来焖，维持沸腾，又不会迅速烤干烧糊。这就需要烹调者按自家灶台的火力进行一些调整了。
小编推荐：
“直联”蔬菜基地 社区
北京蔬菜猪肉等货源充足供应稳定
“脱水蔬菜”是怎么来的？
最适合孕妇吃的八种水果蔬菜
中国养生网()
